Auswahl und Vorbereitung der Rohbohne
Jede Charge Rohkaffee wird vor der Röstung gründlich inspiziert. Wir suchen nach Einheitlichkeit in der Größe und Farbe, da dies eine gleichmäßige Röstung ermöglicht. Defekte Bohnen, Steine oder Fremdstoffe werden manuell aussortiert.
Nach der Sichtprüfung folgt eine Stichprobendegustation der ungerösteten Bohne. Wir schmecken die Rohkaffee, um zu verstehen, welche Säurestruktur, welcher Körper und welche Geschmackspotenziale vorhanden sind. Diese Informationen führen dann zu einer maßgeschneiderten Röststrategie.
Eine technische Degustation von Rohkaffee ist anders als die Degustation von fertigem Kaffee, aber sie gibt uns den Schlüssel zu den richtigen Röstparametern.
Trommelfütterung und Temperaturstabilität
Die Trommel wird auf eine Zieltemperatur (üblicherweise 150–160 °C) aufgeheizt, bevor die Rohbohnen zugegeben werden. Diese Phase ist kritisch: Eine stabile Trommelstemperatur stellt sicher, dass alle Bohnen unter gleichen Bedingungen rösten.
Sobald die Rohbohnen in die Trommel gelangen, sinkt die Temperatur zunächst ab, da die kalten Bohnen die Wärmeenergie aufnehmen. Diese Phase heißt „Charge Time". Wir überwachen diese Temperaturabfall und passen die Gaszufuhr an, um den Abfall zu kontrollieren und zu verlangsamen.
Die Stabilisierung der Trommelstemperatur in den ersten 3–5 Minuten bestimmt, ob alle Bohnen gleichmäßig anfangen zu rösten oder ob einzelne Bohnen schneller oder langsamer reagieren.
Röstentwicklung und Temperaturverlauf
Nach der Charge-Time folgt die Entwicklungsphase. Hier steigt die Trommelstemperatur kontinuierlich an, und die Bohnen beginnen, ihre Farbe zu ändern. Wir beobachten die Temperaturkurve genau: Ein schneller Anstieg erzeugt schnelle, intensive Röstung; ein langsamer Anstieg erzeugt langsame, differenzierte Röstung.
Während dieser Phase findet die Maillard-Reaktion statt – eine chemische Transformation, die für die Bildung von Geschmacksstoffen und Aromen zuständig ist. Je kontrollierter wir diese Reaktion steuern, desto vorhersagbarer werden die Geschmacksergebnisse.
Der „First Crack" ist ein akustisches Signal: Es ist der Punkt, an dem die Bohnen vom Wasserdampf aufbrechen und ein knackendes Geräusch erzeugen. Dieser Punkt liegt typischerweise bei 190–200 °C. Wir dokumentieren diesen Moment für jede Charge.
Kühlphase und Ruheetappe
Nach dem Rösten werden die Bohnen sofort in einen Kühltrommelteil geführt oder auf ein Kühlblech geschüttet, um die Hitze schnell zu reduzieren. Diese Kühlphase ist wichtig, weil sie den Röstungsprozess unterbricht – ohne schnelle Abkühlung würde die Röstung weitergehen und den Kaffee überrösten.
Nach der Abkühlung werden die Bohnen für 12–24 Stunden in Ruhe gelassen. In dieser Zeit gasiert die Bohne aus: Sie gibt das während der Röstung entstandene Kohlendioxid ab. Dies ist ein natürlicher Prozess und trägt dazu bei, dass der Kaffee während der Lagerung stabiler wird.
Frisch gerösteter Kaffee ist unmittelbar nach der Röstung nicht optimal zum Trinken. Nach 24–48 Stunden Ruhepause entwickeln sich die Aromen vollständig, und der Kaffee schmeckt ausgewogener.